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Aufbereitungsarten von Kaffee
Henri Brandl
Die Aufbereitung ist eines der besten Merkmale, um zu erkennen, ob einem der Kaffee schmecken wird.
Bei Spezialitäten-Kaffee werden nur die reifen Kirschen, einzeln und per Hand von den Ästen der Kaffeebäume gepflückt.
Um die Bohnen aus den Kirschen zu bekommen, gibt es verschiedene Wege.
Info
Hier findet ihr Angaben zu allen Aufbereitungsarten der Kaffees, die wir bisher in unserem Sortiment hatten. Diese Liste wird ständig erweitert.
“Natural” Aufbereitung
Naturals sind polarisierend, sie werden entweder gehasst oder geliebt.
Die Aromen reichen von intensiven, reifen Beeren oder Rotwein zu delikaten Noten wie getrockneten Früchten oder Marmelade.
In der Säure/Süße Balance stehen Naturals mehr auf der Süßen Seite. Einen Natural mit zitrischen oder tropischen Noten findet man daher weniger. Hier gehen die Aromen mehr in eine tiefe, reife, Beeren- oder Steinobst-artige Richtung.
Wer wissen möchte, wie außergewöhnlich Kaffee schmecken kann, macht mit Naturals einen guten Anfang. Die Aromen sind leicht zu identifizieren und ein Unterschied zum Standard Kaffee schmeckt man sofort.
Schwieriger kann es in Milchgetränken werden. Ist die Säure zu hoch, zum Beispiel durch Zubereitung oder Röstung, harmonieren sie fast überhaupt nicht mehr. Andererseits können sie bei sehr sorgfältiger Zubereitung und dem richtigen Aromaprofil ein regelrechtes Dessert aus eurem Milchgetränk machen.
Aber was ist jetzt eigentlich die Natural Aufbereitung?
Um es vorne wegzunehmen, ein "Natural" ist eine genauso "natürliche" Aufbereitungsart wie washed oder honey.
Nach der Ernte, werden die Kirschen nicht entpulpt um die Bohnen zu befreien, sondern sie werden im Ganzen getrocknet. Bis die Bohne ausreichend getrocknet ist, dauert es ein ganzes Stück länger als wenn man den Stein der Kirsche alleine trocken würde.
Hier entsteht der entscheidende Geschmacksunterschied, durch den sehr viel längeren Kontakt mit dem Fruchtfleisch und all dessen Inhaltsstoffen, zieht davon mehr in die Bohnen ein.
Ist die richtige Feuchtigkeit erreicht, werden die Bohnen geschält und durch Dreschen, wie auch in anderen Aufbereitungsarten, von ihrer Pergamentschicht befreit.
Durch die lange Trocknungszeit kann es leicht zu Fehlfermentationen kommen, wenn sie nicht häufig und regelmäßig gewendet und gut belüftet werden.
Wir wissen alle, wie schnell eine heruntergefallene Pflaume im Sommer anfängt zu schimmeln. Stellt man sich das jetzt in einer Kaffeeanbauregion vor, bekommt man einen guten Eindruck davon, wie viel Sorgfalt bei einem Natural notwendig ist.
Ein sehr anschauliches Video zur Natural-Aufbereitung von Cafe Imports bei der Worka washingstation in Yirgacheffe, Äthiopien:
Quelle: Cafe Imports, Natural, Coffee Processing https://youtu.be/yagagM7SlWs?si=OhraRy-00UdKa_S7
„Honey“ Aufbereitung
Die Balance zwischen Fruchtigkeit und Komplexität gelingt bei diesem Prozess besonders gut. Wir finden oft die beerigen Aromen eines in der Kirsche getrockneten Kaffees und die Säure eines gewaschenen Kaffees.
Bei diesem Prozess wird die Bohne nach dem Ernten aus der Kirsche gequetscht. An den Bohnen haftet dann immer noch eine klebrige Pektinschicht, klebrig wie Honig, daher der Name. Je nachdem wie viel davon an der Bohne verbleibt, gibt es unterschiedliche Stufen der Honeys.
Von White Honey (wenig Pektinschicht) über Red Honey bis zu Black Honey (viel Pektinschicht). Möchte man den Kaffee besonders fruchtig haben, lässt man viel Pektinschicht erhalten und türmt die Kaffees beim Trocknen zu kleinen Hügeln auf, damit sie noch länger fermentieren. Die zuckrige, klebrige Pektinschicht sorgt dabei für den Geschmack.
Während die Kaffees verarbeitet werden, haben sie immer noch eine dicke Pergamentschicht um die eigentliche Bohne, welche wir später rösten. Diese wird erst beim Dreschen entfernt, wenn der Kaffee exportfertig ist.
Besonders gut ist bei diesem Prozess, dass er nur wenig oder sogar gar kein Wasser benötigt. Schwierig ist aber den richtigen Fermentationsgrad zu bestimmen und die Kaffees gleichmäßig genug zu wenden und zu trocknen.
Hier nochmal die einzelnen Variationen des Honey Prozesses:
White Honey
Leichte fruchtige Aromen und viel Klarheit.
Red Honey
Mehr Fruchtigkeit und spürbar intensiveres Mundgefühl.
Black Honey
Super funky, beerig und intensiv.
Pulped Natural
Eine besondere Form des Honeys, hauptsächlich in Brasilien angewandt, ähnelt im Geschmack dem White Honey. Hier werden die Bohnen, nachdem sie aus der Kirsche gequetscht wurden, nochmal leicht gewaschen, wobei Fruchtfleischrückstände und ein Teil der Pektinschicht entfernt werden.
Hier findet ihr noch ein wunderbar aufbereitetes Video von Cafe Imports zum Honey Prozess in Costa Rica:
