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Kaffee rösten
So rösten wir bei Verdante
Henri Brandl
4/8/2025
Du willst also genau wissen, was es mit dem Kaffeerösten auf sich hat?
Okay, pass auf, jetzt wird weit ausgeholt!
Allgemein dauern bei handwerklichen Röstereien, Röstungen ca. 7-15 Minuten, in Chargengrößen von 1-30kg. Die Endtemperaturen liegen bei 200-230°C. Dabei werden die Bohnen ständig in einer Trommel gedreht und im Wesentlichen durch heiße Luft erhitzt. So, jetzt hast du schon mal eine grobe Vorstellung.
Es gibt Grenzen innerhalb derer ein Kaffee schmeckt, außerhalb der Grenzen entstehen Defekte wie zum Beispiel verbrannter oder zu wenig gerösteter Kaffee. Klingt nicht wirklich kompliziert, was macht das Rösten jetzt so spannend?
Kaffeebohnen sind Samen einer Frucht. Samen speichern eine große Menge chemischer Bausteine für den Keimungsprozess. Zum Beispiel verschiedene Zucker, Lipide (Fette) oder organische Säuren.
Diese Moleküle geraten in Schwingung, wenn sie erhitzt werden. Dabei gehen sie neue Verbindungen ein oder lösen sich auf und das alles in Sekundenschnelle.
Das ganze wird noch komplexer dadurch, dass Kaffee, wie Brot im Ofen, innen nicht genau die gleiche Temperatur erreicht wie außen. Und auch die Nährstoffe sind nicht komplett gleichmäßig in der Bohne verteilt.
Dann ist auch noch Wasser durch Restfeuchtigkeit im Spiel, welches Druck innerhalb der Bohne aufbaut und chemische Reaktionen behindert.
Vorsicht, es wird noch komplizierter: Je nach Geschwindigkeit, zum Beispiel bei einer schnellen Röstung, sind die Temperaturunterschiede zwischen Hitzequelle und Kaffeebohne größer, was zu mehr Druck innerhalb der Bohne führt und zu mehr Schwingung der Moleküle, wodurch diese andere Verbindungen eingehen. Der höhere Druck beeinflusst auch die Temperatur innerhalb der Bohne selbst und auch den Siedepunkt des Wassers.
Sobald dieser erreicht ist, gibt es einen Knack und der Dampf entweicht aus der Bohne, und es geht nochmal schneller mit den chemischen Reaktionen.
Ganz schön wild, was da alles passiert.
Wenn man sich jetzt vorstellt, dass jeder Kaffee unterschiedliche chemische Bausteine mitbringt und wie schnell diese miteinander reagieren, merkt man, was für eine Genauigkeit dabei gefordert ist und wie viel man ausprobieren muss.
Wir bestimmen beim Rösten also wie schnell sich der Kaffee entwickelt und wann wir die Entwicklung stoppen. Wir können auch ungefähr vorhersagen, wie sich der Kaffee dabei geschmacklich entwickelt und da wird es besonders spannend:
Kaffee bewegt sich durch verschiedene Geschmacks-Spektren, wir sagen dazu: Enzymatisch - Sugar Browning - Dry Destilation.
Das Enzymatische Spektrum hat im Wesentlichen Aromen, die der Kaffee schon mitgebracht hat ohne röstig zu schmecken. Hier ist der Kaffee so unverändert wie möglich. Er zeigt also sein volles Potential. Es gibt viele verschiedene Nuancen: blumig, würzig, kräuterartig, zitrisch, beerig, …
Das Sugar Browning Spektrum fügt dem Kaffee mehr Röstnoten hinzu. Hier sind auch schon einige Aromen aus dem Enzymatischen Spektrum abgebaut. Die Aromen können sein: Nuss, Karamell, Vanille, Milchschokolade, …
Das Dry Destilation Spektrum geht schon in Richtung Verbrennung. Eine klassische Italienische Röstung. Aber auch hier kann es vielfältig sein: Dunkle Schokolade, Zeder, Pfeffer, Nelke, …
Maßgeblich ist also das, was der Rohkaffee für Inhaltsstoffe hat, wir können beim Rösten zwar viel falsch machen, aber wir können ihn nicht besser machen als er schon ist.